11 de febrero de 2021

Puede ser que le hayas odio esta frase a tu pescadero habitual, pero por suerte para tu intestino esas almejas no han venido directamente de la ría. Seguro que más de una vez has oído que no se debe comer los moluscos encontrados en la playa, o de las mareas rojas, o de los problemas que puede acarrear comer este tipo de marisco en lugares poco salubres. Por no hablar del especial cuidado que hay que tener al consumirlos crudos como se suele hacer con las ostras.

Los moluscos bivalvos como las almejas (imagen 1) o los mejillones requieren de un proceso de depuración antes de su venta, ya que al ser organismos filtradores pueden retener en su interior toxinas (ASP, PSP,etc), metales pesados y microorganismos (Coliformes, Salmonella sp., etc). Este proceso de “limpieza” se realiza en depuradoras y zonas de reinstalación de mariscos, cuyos requisitos operativos y de higiene están regulados por ley.

La legislación establece los requisitos del agua utilizada, así como del proceso y la duración del tratamiento de “limpieza” que deben pasar los moluscos para ser APTOS para el consumo humano.

El proceso viene determinado por la zona de producción donde se recolectaron, estas zonas están definidas por ley según la calidad microbiológica de sus aguas (principalmente el grado de contaminación por E.coli):

• Zonas de tipo A: los recolectados en estas zonas son APTOS para el consumo humano directo, siempre que cumplan los criterios sanitarios (frescura y viabilidad).
• Zonas de tipo B: los recolectados en estas zonas NO SON APTOS para el consumo humano directo, por lo que requieren de un tratamiento en un centro de depuración o tras un proceso de reinstalación.
• Zonas de tipo C: los recolectados en estas zonas NO SON APTOS para el consumo humano directo, requieren de su reinstalación durante un periodo prolongado de al menos 2 meses, a no ser que las autoridades indiquen otra cosa y siempre cumpliendo los criterios microbiológicos y sanitarios.

Para comprender mejor estos términos hay que aclarar que una “reinstalación” es el traslado a zonas marítimas, lagunas o estuarios durante el tiempo necesario para reducir los contaminantes que contienen los moluscos y hacerlos APTOS para consumo humano (no incluye el traslado a zonas para su posterior engorde o crecimiento). Las zonas de reinstalación deben estar claramente señalizadas y delimitadas para su uso exclusivo en la depuración natural de los bivalvos vivos. Los requisitos que deben cumplir estos emplazamientos vienen legislados en el Reglamento 853/2004.

Los moluscos solo pueden ser recolectados en las zonas de producción limitadas y clasificadas por la Comunidad Autónoma correspondiente. En el caso de Galicia, ninguna de las zonas de producción de bivalvos está declarada de tipo A, como se puede ver en la Orden de la Xunta del 8 de abril de 2019 donde se muestra la clasificación de las distintas zonas de la costa gallega.

• Límites de Biotoxinas marinas (DA, AZA, etc) establecidos en el Reglamento 853/2004.
• Contaminantes químicos (Benzopirenos) y metales pesados (Plomo, cadmio, etc) establecidos en el Reglamento 1881/2006.
• Límites microbiológicos (E.coli, Salmonella sp.) establecidos en el Reglamento 2073/2005.

Como se puede observar, el proceso que sigue la almeja que venía de la ría es largo y podría dar un par de posts más.

Para terminar quiero destacar la importancia de la trazabilidad de estos productos y de los controles sanitarios en las zonas de producción, ya que las malas praxis en el sector puede suponer el riesgo de contraer toxiinfeciones alimentaria más allá de una gastroenteritis. También se pone de manifiesto la importancia de los vertidos al mar y de las condiciones de salubridad de nuestras aguas, resulta sorprendente que zonas tan famosas por el marisqueo como Galicia no tengan zonas de producción calificadas como A.

En este artículo no he entrado a considerar las toxiinfeciones que podrían provocar los virus, parásitos, toxinas, bacterias, etc, que podrían estar presentes en este tipo de marisco, pero como consejo para que el consumidor recordar siempre el cocinado correcto de los mismos y la compra productos de calidad y de procedencia conocida.

Fuentes:

• Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. FAO y OMS, Roma, 2012. Disponible en:http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/Practice_code_fish/CCFFP_2012_ES.pdf
• Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales y prácticos. FAO, Roma, 2010. Disponible en: http://www.fao.org/3/i0201s/i0201s.pdf
• Kantauri. 2001. Cetárea de mariscos. En Análisis de la aplicación de cultivos marinos en el municipio de Mutriku (91-109). Mutrikuberri SA y el Departameneto de pesca del Gobierno Vasco.
• ORDEN de 8 de abril de 2019 por la que se modifica la Orden de 8 de septiembre de 2006 por la que se declaran y se clasifican las zonas de producción de moluscos bivalvos y otros invertebrados marinos en las aguas de competencia de la Comunidad Autónoma de Galicia.
• Reglamento (CE) nº 852/2004del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Reglamento (CE) nº 2073/2005de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004.
• Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
• Reglamento Delegado (UE) 2019/624 de la Comisión, de 8 de febrero de 2019, relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne y respecto a las zonas de producción y reinstalación de moluscos bivalvos vivos de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo.